ΦΥΤΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΓΡΟΥΣ & ΤΙΣ ΠΑΛΙΕΣ ΑΥΛΕΣ ΤΗΣ ΚΟΖΑΝΗΣ
Της Μάρθας Σ. Καπλάνογλου Τ. Γεωπόνου
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ
Στην Κοζάνη, ένα από τα παραδοσιακά εδέσματα, τις ημέρες των Χριστουγέννων, είναι τα γιαπράκια. Τα γιαπράκια είναι ένα είδος λαχανοντολμάδων ή λαχανοσαρμάδων, αλλά διαφέρουν από τα τελευταία, καθώς τα φύλλα λάχανου, , που χρησιμοποιούνται, έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία, μέσω εμποτισμού, με διάλυμα αλατιού, για 40 ημέρες.
Η παρασκευή αυτού του φαγητού έχει συνδεθεί με την γέννηση του Χριστού και δη με τη διαδικασία του φασκιώματος του μικρού παιδιού, που γεννήθηκε στην φάτνη.
Τα βασικά συστατικά του γιαπρακιού είναι ο χοιρινός κιμάς και τα φύλλα του λάχανου.
Οι κινήσεις, που γίνονται, γεμίζοντας τα φύλλα της “αρμιάς”, με κιμά, προσομοιάζουν τις κινήσεις της κάθε μητέρας στο φάσκιωμα του μωρού της, όπως γινόταν παλαιότερα.
Οι νοικοκυρές ξεκινούν την προετοιμασία 2 μέρες, πριν τα Χριστούγεννα, φτάνοντας μέχρι και τα 300-400 κομμάτια, από τα οποία, τις πιο πολλές φορές, δεν περισσεύει ούτε ένα!
Η αρμιά, με την οποία παρασκευάζονται, τα βοηθά να διατηρούνται, μέχρι και τα Φώτα, ώστε να είναι ιδανικό κέρασμα για τις γιορτές, χωρίς να υπάρχει κανένα πρόβλημα αλλοίωσής τους.
ΠΟΙΑ ΥΛΙΚΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΥΝΤΑΙ
Τα υλικά για τα γιαπράκια είναι : Μοσχαρίσιος και χοιρινός κιμάς, σε ίσα μέρη ή μόνον χοιρινός, ρύζι, κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο στον τρίφτη , αλάτι ,πιπέρι ,κόκκινο πιπέρι ,μπούκοβο , πελτέ ντομάτας ,κρασί μαύρο ή κόκκινο , λεμόνι ,φυτίνη και βεβαίως, το λάχανο τουρσί ή όπως το λέγεται, στην Κοζάνη, την “αρμιά”.
Μετά την παρασκευή τους, τα έβραζαν σε αρμόζουμο και όχι σε σκέτο νέρο, με προσθήκη αλατιού, γιατί υπήρχε περίπτωση να ξεφύγει το αλάτι και να βγούν πολύ αλμυρά τα γιαπράκια.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΑΡΜΙΑ
Η αρμιά είναι ένα ξεχωριστό τουρσί με φύλλα λάχανου που έχει μια ελαφριά υπόξινη γεύση και έντονο άρωμα Το λεξικό Χριστοδούλου γράφει : “ Αρμιά (η) : λάχανο τουρσί, ειδικά παρασκευασμένο, για τα Χριστουγεννιάτικα γιαπράκια , που παρασκευάζεται με κραμβολάχανα, όχι άλλη ποικιλία, σε αλατόνερο, που προστίθενται ρεβίθια, χυμός λεμονιού και ανακατεύεται, καθημερινά επί σαράντα ήμερες από την γιορτή του Αγίου Φιλίππου στις 17/11, μέχρι παραμονές των Χριστουγέννων”.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΑΡΜΙΑΣ
Ο παραδοσιακός, λοιπόν, τρόπος για να γίνει το λάχανο αρμιά, χρειάζεται 40 ημέρες και γίνεται ως εξής:
1. Αρχικά, κόβεται, με ένα μαχαίρι το σκληρό κομμάτι του λαχανου, από το κοτσάνι του και πετιέται.
2. Χαράζεται η βάση του λάχανου, φτάνοντας μέχρι τη μέση, περίπου, του λάχανου, κάνοντας ένα σταυρό.
3. Μέσα στην τρύπα, που δημιουργείται, τοποθετούνται 4-5 κουταλιές σούπας, χονδρό αλάτι και στη συνέχεια βάζουν το λάχανο, μέσα σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα, που να χωράει ολόκληρο.
4. Προστίθεται ο χυμός 2 λεμονιών.
5. Στο τέλος συμπληρώνουμε με νερό, μέχρι να σκεπάσθει το λάχανο. Το λάχανο μένει, μέσα στην κατσαρόλα, για 40 ημέρες, ενώ κάθε 3-4 μέρες, γίνεται συμπλήρωση με νερό, ώστε να είναι πάντα σκεπασμένο, ενώ πρέπει να κουνάμε την κατσαρόλα, έτσι ώστε να ανακατεύεται το ζουμί του.
– Η λέξη Αρμιά προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη άλμη. Άρμη ή άλμη το αλατόνερο,η σαλαμούρα περιέχουν πολύ άλας (Ναcl).
Η άλμη βοηθάει στο να συντηρούνται τα τρόφιμα, γιατί, όταν το αλάτι διαλύεται στο νερό, κατεβάζει το σημείο πήξης του διαλύματος, αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν και ο δεύτερος λόγος είναι, γιατί τα κύτταρα των τροφίμων (εν προκειμένου του λάχανου ) ενυδατώνονται,επιπλέον, πριν το μαγείρεμα λόγω της διαδικασίας της ώσμωσης.
– Η συντήρηση με αλάτι (αλιπάστωση και αλίπαστα ) βασίζεται στις μικροβιοστατικές ιδιότητες του. Το αλάτι δημιουργεί δυσμενείς συνθήκες ανάπτυξης των μικροοργανισμών, ενώ, συγχρόνως, βοηθά στην ωρίμανση των προϊόντων, που πρόκειται να συντηρηθούν.
Βέβαια, προκύπτει ένα θέμα, με την απώλεια της θρεπτικής αξίας των συντηρουμένων τροφίμων, γιατί καταστρέφονται ορισμένες βιταμίνες και γίνονται τα τρόφιμα δύσπετα, όμως τα πρόσθετα συμπληρώματα συμβάλλουν, ώστε να γίνουν νόστιμα τα γιαπράκια, καλύπτοντας και με το παραπάνω, αυτές τις απώλειες
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΩΣΜΩΣΗ
Η ώσμωση είναι μια φυσική διαδικασία, κατά την οποία ο διαλύτης (αλατόνερο ) κινείται, αυθόρμητα, μέσω μεμβράνης (στην προκειμένη περίπτωση τα φύλλα του λάχανου ) που είναι διαπερατή, για τα μόριά του, όχι όμως και για τα μόρια της διαλυμένης ουσίας (αλάτι ) και διαχωρίζει δύο διαλύματα διαφορετικών συγκεντρώσεων (πρώτος διαλυτής αλατόνερο και δεύτερος το περιεχόμενο των φύλλων) πριν από την εμβάπτιση στο διάλυμα. Πώς το παρασκευασμένο φαγητό μπορούσε να διατηρηθεί για 15 ημέρες
Κατά το παρελθόν, η συντήρηση των τροφίμων και ιδιαίτερα, των μαγειρεμένων φαγητών, ήταν δύσκολη, καθώς δεν υπήρχαν τα ψυγεία.
Το αλάτι και η ζάχαρη ήταν οι πιο συνηθισμένες και σχετικά, αβλαβείς ουσίες, πυο διαλύονταν, εύκολα, στο νερό και είχαν χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση διαφόρων ειδών τροφίμων, για κάποιο χρονικό διάστημα.
ΠΟΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΛΑΧΑΝΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ
Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούσαν ήταν ντόπιες ποικιλίες,που έδιναν λάχανα μεγάλου μεγέθους, με φαρδιά φύλλα. Σπόρο για αυτές τις ποικιλίες είχαν οι ντόπιοι λαχανοπαραγωγοί, που καλλιεργούσαν τα λάχανα στην περιοχή του Σιδηροδρομικού σταθμού, προτού αυτός δημιουργηθεί, αλλά και όλοι οι καλλιεργητές στις Βάντσες ( Άνω και Κάτω Κώμη).
– – Χαρακτηριστικά των ποικιλιών
Τα λάχανο, για την παρασκευή της αρμιάς, ήταν μεγάλου μεγέθους, μπορούσε να φθάσει τα 5 κιλά, είχε φύλλα παχιά και μεγάλα, ήταν πρώιμο (για συγκομιδή, με ολοκλήρωση του βάρους του, ήταν έτοιμο μέχρι τις 10Νοεμβρίου ), με αντοχές σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (που παλιότερα εμφανιζόταν από τον μήνα Σεπτέμβριο ).
Οι καλλιεργητές, στην περιοχή κρατούσαν το σπόρο και καλλιεργούσαν αυτήν την ποικιλία και για άλλες χρήσεις. – Ποικιλίες που κυκλοφορούν σήμερα και είναι κατάλληλες για ‘’ΑΡΜΙΑ ‘’
-*** Παλιές ποικιλίες
– Μακεδονίας
Εγχώρια αφράτη ποικιλία , μεσοπρώιμη 90 ημερών. Η κεφαλή, που παράγεται είναι μαλακή, λευκοπράσινου χρώματος, βάρους τουλάχιστον 5 κιλών και γεύση εξαιρετική.
– Μαγνησίας
Εγχώρια αφράτη ποικιλία λάχανου, 85-90 ημερών, κεφαλή λευκού-ανοιχτού πράσινου χρώματος, βάρους περίπου 5 κιλών, σπορά Μάιο-Αύγουστο
– Ερμής
Μεσοπρώιμη ποικιλία 90 ημερών, που προσομοιάζει στον τύπο του εγχώριου αφράτου λάχανου της Μακεδονίας. Η κεφαλή του είναι στρογγυλή, λευκοπράσινου χρώματος, με φύλλα μαλακά και χυμώδη, βάρους 3-5 κιλών. –
-***Υβρίδια λάχανου
— Fresco F1
Ένα πρώιμο υβρίδιο του λάχανου, με έντονη ανάπτυξη ,μπορεί να διατηρηθεί στο χωράφι για αρκετό καιρό. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε ημιορεινές περιοχές ,το βάρος της κεφαλής κυμαίνεται από 3-6 χιλγρ. Σε ένα στρέμμα μπαίνουν 3000-3500 φυτά
– Grandslam F 1
Υψηλής απόδοσης υβρίδιο, κατάλληλο για μεσοπρώιμη και όψιμη παραγωγή, με προσανατολισμό προς την αγορά ως νωπό και για χρήση ως ξινό(κατάλληλο για αρμιά ). Περίοδος βλάστησης 75-90 ημέρες μετά την μεταφύτευση. Καλή δυνατότητα μεταφοράς, αν και έχει εξαιρετικά λεπτά εσωτερικά φύλλα. Τα φυτά είναι μεγάλα, με όρθια ανάπτυξη. Τα εξωτερικά φύλλα καλύπτουν πολύ καλά τα κεφάλια του λάχανου. Οι κεφαλές είναι ομοιόμορφες, μεγάλες και πολύ συνεκτικές, ενώ μπορεί να φθάσουν στα 4,50 χλγρ..
– Banner F1
Άριστο υβρίδιο ,85 ημερών από την μεταφύτευση μπορεί να φθάσει στα 4 χλγρ., έχει εξαιρετικές αντοχές και σπέρνεται το Αύγουστο.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΟΦΕΛΗ ΤΟΥ ΓΙΑΠΡΑΚΙΟΥ
Τα γιαπράκια, λόγω της σύνθεσης των υλικών, που συμβάλουν στην δημιουργία τους είναι ένα πλήρες γεύμα, αφού έχουν υδατάνθρακες ,πρωτεΐνες και λίπος, που καλύπτουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που πρέπει να περιέχει ένα γεύμα.
ΑΛΑΤΙ
Με την διεργασία, που προαναφέρθηκε,( της παρασκευής τουρσιού με την χρήση του αλατιού ) βυθίζοντας δηλαδή τα λάχανα σε άλμη, αναπτύσσονται κάποιο «καλοί» μικροοργανισμοί, οι οποίοι τρέφονται από τα σάκχαρα, που υπάρχουν στην επιφάνεια των λαχανικών και δεν ευνοείται η ανάπτυξη των «κακών» μικροοργανισμών.
Η ύπαρξη του αλατιού με την διαδικασία της ώσμωσης, στα κύτταρα των φύλλων της αρμιάς, επιτρέπουν την συντήρηση του μαγειρεμένου γιαπρακιού, σε δροσερό μέρος για πάνω από 15 ήμερες
ΛΑΧΑΝΟ
Το λάχανο είναι πλούσια πηγή φλαβονοειδών, και έχει αντιοξειδωτική δράση.
Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνη Κ (σε διπλάσιο ποσοστό από τα υπόλοιπα λαχανικά), σε βιταμίνη Α με την μορφή καροτενοειδών, βιταμίνη C, φυτικές ίνες, χαλκό και μαγγάνιο.
Με το μαγείρεμα καταστρέφεται σημαντικό μέρος από τις βιταμίνες Α και C, ενώ από την βιταμίνη Κ μόνο ένα μικρό μέρος.
Το λάχανο είναι ένα πράσινο φυλλώδες λαχανικό, με ιδιαίτερα χαμηλές θερμίδες και αυξημένη θρεπτική αξία.
Συγκεκριμένα : Σύμφωνα με το USDA,
100 γραμμάρια ωμού λάχανου περιέχουν:
23 θερμίδες
48mg Ασβέστιο
0,061 mg θειαμίνη (Β1)
92,57g νερό
196mg Κάλιο
0,040 mg Ριβοφλαβίνη (Β2)
1,27g πρωτεΐνες
33mg Φώσφορο
0,234 mg Νιασίνη (Β3)
0,06g λιπαρά
12 mg Μαγνησιο
0,212 mg Παντοθενικό οξύ (Β5)
5,5g υδατάνθρακες
18 mg Νατριο
0,124 mg Βιταμίνη Β 6
1,9g φυτικές ίνες
0,47 mg Σιδηρος
36,6 mg Βιταμίνη C
2,79g σάκχαρα
0,16 mg Μαγγανιον
76 mg Βιταμίνη Κ
0,18 mg Ψευδαργυρος
43 μg Φολάτη (Β9 )
ΚΡΕΑΣ:
Το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε σίδηρο. Μια μερίδα γιαπράκια δίνει το 35% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης, για τα παιδιά και τις γυναίκες και το 50% για τους ενήλικους άντρες, αλλά και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.
Επίσης, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και πολύ καλή πηγή φυλλικού οξέος.
ΡΥΖΙ
Είναι πολύ καλή πηγή υδατανθράκων και δεν ανεβάζει απότομα τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα («καλά» λιπαρά). Καλή πηγή βιταμίνης Ε.
ΡΕΒΥΘΙΑ
Είναι από τις καλύτερες φυτικές πηγές πρωτεΐνης, μεγάλης βιολογικής αξίας, πλούσια σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και βασικά μέταλλα Είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, και ψευδάργυρο.
Επίσης, περιέχουν ασβέστιο, κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και βιταμίνη Κ.
Το πρόσθετο όφελος είναι ότι έχουν χαμηλά επίπεδα γλυκαιμικού δείκτη, πράγμα που σημαίνει πως μολονότι είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, δεν έχουν την τάση να ανεβάζουν το σάκχαρο του αίματος.
ΛΕΜΟΝΙ
Αξιοσημείωτη είναι και η υψηλή του περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, καθώς, ανά 100 γραμμάρια, προσφέρει 56mg βιταμίνης C, καλύπτοντας περίπου το 70% των ημερήσιων αναγκών των γυναικών και σχεδόν το 60% των ανδρών.
Εκτός από τις βιταμίνες C και Α,που αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά, το λεμόνι περιέχει φυτοχημικά, με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, ΜΠΟΥΚΟΒΟ
Η λέξη μπούκοβο, στα σλάβικα, σημαίνει καυτερό, και αναφέρεται στην κόκκινη πιπεριά.
Το καλύτερο μπούκοβο γίνεται από την πιπεριά «μπούκοφκα», αλλά και η Μπουκοβίτικη ή μεσογειακή καυτερή πιπεριά δίνει καλής ποιότητας μπαχαρικό. Αποτελεί καλή πηγή φυτικών ινών ,φυλλικού οξέως ,βιταμίνης Α,C,B6 K και Μαγγανίου.
Επειδή το μπούκοβο προέρχεται από την πιπεριά, αποτελείται από λουτείνη ζεαξανθίνη, Β-καροτiνη και λυκοπένιο.
Η καυστικότητα των καρπών της πιπεριάς οφείίλεται στο κύριο συστατικό της, την καψαϊκίνη
ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΣΕ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΟΥ ΛΑΧΑΝΟΥ & ΑΛΛΩΝ ΤΟΥΡΣΙΩΝ
Τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων, που γίνονται τουρσί διατηρούνται;
Με την επεξεργασία, που υφίστανται τα λαχανικά και τα φρούτα χάνεται ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών, όπως συμβαίνει και με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο επεξεργασίας τους.
Πιο συγκεκριμένα, φαίνεται πως τα λαχανικά και τα φρούτα τουρσί περιέχουν μικρότερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών ,που μπορούν να διαλυθούν στο νερό ή που είναι ευαίσθητα στο φως, όπως οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C και Β12, αλλά και κάποια ανόργανα άλατα.
Ωστόσο, από την αντίθετη πλευρά, φαίνεται πως τα λαχανικά και τα φρούτα τουρσί διατηρούν την ίδια ποσότητα λιποδιαλύτων βιταμινών και φυτικών ινών.
Το ίδιο συμβαίνει και με την θερμιδική αξία, καθώς η ενέργεια των τροφίμων παραμένει σταθερή και μετά την επεξεργασία. Επίσης, κάποιες φορές, το τουρσί έχει βρεθεί να περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών του συμπλέγματος Β, συγκριτικά με το αρχικό τροφίμο, ένα γεγονός, που, πιθανόν, εξηγείται από την σύνθεση βιταμινών, από τους μικροοργανισμούς, που αναπτύσσονται κατά την ζύμωση.
Οφέλη στην υγεία
Η κατανάλωση λαχανικών μαζί με κάποιο γεύμα, ειδικότερα αν πρόκεται για σπιτικό τουρσί, μπορεί να αυξήσει το προβιοτικό * περιέχομενο και την ποσότητα των φυτικών ινών του γεύματος. Αυτό συμβάλλει στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην ανακούφιση συμπτωμάτων από δυσανεξία στην λακτόζη, αλλά και σε καλύτερη διαχείριση του βάρους. Ακόμα, η αντιοξειδωτική ιδιότητα των λαχανικών και των φρούτων διατηρείται, κατά την επεξεργασία τους σε τουρσί, βοηθώντας, επομένως και σε αυτή την μορφή, στην καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών.
Τι είναι τα προβιοτικά; Ως προβιοτικός ορίζεται ο μικροοργανισμός εκείνος, ο οποίος εισερχόμενος στον ανθρώπινο οργανισμό βελτιώνει τη εντερική μικροβιακή του χλωρίδα.
